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Jusqu'à récemment, la nourriture servie aux touristes dans la plupart des pays des Caraïbes et du Pacifique se caractérisait par une forte influence étrangère, les hôtels et les restaurants mettant souvent à leur menu de la « cuisine internationale ». De ce fait, la demande de produits locaux était faible, de nombreux ingrédients étant importés. Disposant de peu d'outils (livres, contenus Web) où puiser des idées de recettes locales, les chefs s'inspiraient généralement de sources étrangères.